Rozdzielałam dziś białka, a jedno z żółtek pękło i zanieczyściło moją miskę z białek. Zaczęłam od zera, ale zastanawiam się, czy naprawdę tego potrzebowałam; czy odrobina żółtka (powiedzmy 1/8 tspn w 4 białkach) zmieszana z białkami zrobiłaby wielką różnicę?
Aby przedstawić pewien kontekst, miałam zamiar ubić białka cukrem rącznikowym, aby zrobić migdałowe makarony.
Tak, to ma duże znaczenie. Kiedy rozdzielacie białko jajka, to jest do ubijania go w pianę. Ta pianka jest pianką proteinową, opierającą się na zahaczających się o siebie proteinowych końcówkach. Nawet małe ślady tłuszczu uniemożliwią tworzenie się pianki. Żółtka jaj zawierają duże ilości tłuszczu. Po pęknięciu żółtka w białku, należy rozpocząć oddzielanie od nowa, ponieważ może to zapobiec tworzeniu się piany. Nie używaj też plastikowych miseczek do ubijania białek (ich powierzchnia zatrzymuje cząsteczki tłuszczu nawet po umyciu, dając mniej stabilną pianę) i ubijaj tylko czystą ubijaczką lub mieszadłem (nie takim, którego właśnie użyłeś do czegoś innego, nawet jeśli wytarłeś je do czysta).
Aby zapobiec dużym problemom, po prostu oddziel każde nowe jajko w filiżance i dodawaj nowe białko do starych białek dopiero po jego czystym oddzieleniu. Inaczej będziesz miał duże kłopoty, jeśli oddzieliłeś dużo i ostatnie jajko zanieczyszcza całe białko żółtkiem. Pojedyncze zanieczyszczone jajko można z łatwością użyć ponownie do zrobienia szybkiej kanapki z jajkiem lub czegoś innego.
Zanieczyszczenie na odwrót nie jest tak niepokojące. Nadal chcesz pracować tak precyzyjnie, jak to tylko możliwe, ponieważ receptury tylko z żółtkiem często mają nieco gorszą konsystencję, jeśli dodamy do nich białko, ale małe ilości zanieczyszczeń są zazwyczaj niezauważalne w gotowym produkcie, nawet w piankach (zabaglione, majonez). Dzieje się tak, ponieważ pianki z żółtek są oparte na tłuszczu, a małe ilości białka nie zapobiegają tworzeniu się piany z tłuszczu.
Właśnie natknąłem się na to, by zobaczyć, czy nie zepsułem mojego anielskiego ciasta, gdy do moich białek wyciekło jakieś żółtko. Wyszedłem jak tylko mogłem, ale w białkach było jeszcze trochę, ale nie miałem wystarczająco dużo jaj, by zacząć od nowa. Dałem sobie spokój, i udało mi się zdobyć sztywne szczyty. Trochę dłużej niż normalnie, ale i tak miałem sztywne szczyty.
Wiem, że to pytanie padło ponad rok temu, ale chciałbym zaznaczyć, że robię merygatory przynajmniej raz w miesiącu i często dostaję trochę żółtka.
To nigdy nie jest wielki problem!! Po prostu ubijam białka jaj jak zwykle i prawie zawsze jest dobrze.
Powodzenia z przyszłymi merygami!
Miałam dziś rano ten sam problem, co przy robieniu gofrów, ale nadal miałam sztywne szczyty. W białych miałem sporo żółtka, a to, co robiłem, to starałem się wyłuskać łyżką tyle żółtka, ile mogłem z białych i mimo, że pozostały mi jeszcze resztki żółtka, białe wciąż dość szybko stawały się sztywnymi szczytami (oczywiście używałem drugiego najwyższego ustawienia na mikserze elektrycznym). Gofry były pyszne!
Przed odrzuceniem, możesz spróbować. Pracował dla mnie dzisiaj (robiłem tiramisu).
Oczywiście ta metoda nie wyprodukuje z x liczby jajek tyle bezy, ile się spodziewasz, ale jest przydatna.
Cóż, dwa razy miałem trochę zanieczyszczeń od połamanego żółtka, ale w obu przypadkach naciskałem i nie miałem problemu z usztywnieniem mieszanki w normalnej skali czasowej, a produkt końcowy był idealny. Robiłam pavlova. Więc w mojej głowie obaliłam starą opowieść o tym, że nawet niewielkie ilości zanieczyszczeń z żółtka sprawiają, że pianka jest niemożliwa do utrzymania. Myślę, że pobity w niej cukier silnie ją stabilizuje.
Odrobina żółtka nie powinna mieć znaczenia, ale więcej niż to, że powinieneś zacząć od nowa, ponieważ będziesz rozczarowany końcowym rezultatem, o którym mówię od dziesięcioleci pieczenia.
Jeśli zamierzasz ubić białka jajka na szczyty, maleńka odrobina żółtka nie zepsuje wysiłku, jeśli dodasz ¼ łyżki kremu z kamienia nazębnego. To jest moje doświadczenie.
Szczerze mówiąc, to nie ma znaczenia. Jeśli chcemy rozdzielić żółtko, powinniśmy rozbić jajko, a następnie powoli przechylić żółtko między dwoma połówkami skorupki. W drugą stronę jest trochę bardziej niechlujny, pierwsza zasada ** umyj ręce**. Następnie należy rozbić jajko. Wsuń je do dłoni, a następnie przetocz je między dłońmi, białko odfiltruje się między palcami. Stwierdziłem, że najlepiej jest mieć 2 miski, jedną dla białek i jedną dla żółtek. W ten sposób, jeśli coś się popsuje, nie zepsujesz całego posiłku.