Niektóre lody w okolicy są sprzedawane jako “meksykańska wanilia”.
Wydaje się słodszy i ma oczywiste nasiona wanilii (lub coś, co wygląda podobnie). Czy istnieje jakiś rodzaj strąka waniliowego, który jest wyjątkowo meksykański? A może smak oznacza “wanilia w stylu meksykańskim” i odnosi się do jakiejś techniki?
Istnieje kilka różnych gatunków orchidei waniliowej używanej do aromatyzowania żywności, najczęściej są to: wanilia planifolia, wanilia tahitiensis i wanilia pomona (w tej kolejności).
Vanilla planifolia jest zazwyczaj sprzedawana jako “Bourbon vanilla”, z których większość jest uprawiana w Indonezji i na Madagaskarze. Ten sam gatunek jest również uprawiany w Meksyku, ale zdecydowali się oni nazwać go “wanilią meksykańską”, która jest wyłącznie nazwą handlową. Przynajmniej Meksykanie twierdzą, że ich wanilia jest najwyższej jakości, ale ekstrakty waniliowe sprzedawane w Meksyku są często naciągane ekstraktem z fasoli tonka, który ma smak i aromat podobny do wanilii, ale zawiera kumarynę, która jest zakazana jako dodatek do żywności przez amerykański Food & Drug Administration. W innych krajach obowiązują mniej rygorystyczne przepisy, często regulujące jedynie maksymalną zawartość kumaryny.
Według mojego ulubionego źródła przypraw, Penzeys , istnieje różnica pomiędzy Wanilią madagaskarską
Uważaną za najlepszą na świecie, ziarna madagaskarskie wyznaczają standard dla najlepszego smaku waniliowego.
i Wanilia meksykańska
Ziarna meksykańskie, podobnie jak Madagaskar, mają ciemniejszy smak, który jest idealny do likierów waniliowych i napojów kawowych.
Waniliowe “fasolki” lub strąki przechodzą przez obszerny proces, aby nadać smak, który znasz. Jedną z głównych różnic w produkcji wanilii w różnych regionach jest dostosowanie tego procesu.
Po pierwsze, wanilia jest podgrzewana, aby zabić strąki, aby zapobiec przekształceniu się cukru w skrobię oraz aby rozbić ściany komórek. Następnie jest to powtarzający się proces ekspozycji na słońce i owijania w ściereczki - w tym etapie powstaje wanilina, główny składnik smakowy. Na koniec strąki są prostowane i suszone, aby dalej rozwijać smak. To właśnie w tym ostatnim etapie meksykańska wanilia różni się najbardziej - wanilia meksykańska od madagaskarskiej może trwać około 5 tygodni, meksykańska wanilia będzie się leczyć przez kilka miesięcy.
Prawdziwa Wanilia, jest zbierana i suszona. Dzięki temu każdy ma swój własny smak, w zależności od tego, z jakim drewnem wędzono. Meksyk też pali tam suszoną Wanilię. Zapominam, jakie drewno jest tam używane do tego. Żeby nadać mu smak Meksyku. Gdybym mieszkał na wyspach przyprawowych, jeździłbym do 3 lub 4 różnych gospodarstw, aby kupić nasze, ponieważ każde gospodarstwo będzie używać innego dymu do suszenia go. Więc inny smak z każdej farmy. Trochę inny smak z każdej farmy. W większości przypadków hodujemy tę samą fasolę co w Meksyku, gdybym mieszkał. To, co dziś nazywają meksykańską wanilią, może być inne. Albo inna fasola dzisiaj. Pracowałem nad tym wiele lat temu.
Wszystkie ziarna wanilii uprawiane na całym świecie pochodzą z MEXICO i są przeszczepiane na Madagaskar, do Indonezji, Reunion, Tonga, Kostaryki, Papui Nowej Gwinei, Reunion itd. Nazywają się Vanilla Planifolia, ale w języku hiszpańskim jest to naprawdę “Mansa”, co oznacza “udomowiona”. Pompona jest krzyżem, który powstał w Meksyku na początku lat 1900-tych z myślą o zwiększeniu zawartości waniliny. Vanilla Tahitensis jest podgatunkiem takim jak Pompona o niskiej zawartości waniliny. (Prawdziwa Wanilia) i pochodzi z Meksyku i nie gdzie indziej. Jaka jest więc różnica między Meksykaninem a tym uprawianym na Madagaskarze, w Papui Nowej Gwinei? 0, nada, nic. Wysokiej jakości fasola waniliowa pochodzi z uprawy winorośli na bogatej glebie i przy dobrych praktykach rolniczych (nie zatłoczenie winorośli, woda/mokre środowisko i właściwy odcień słońca). Ale najważniejszą częścią tego procesu jest KIEDY wyciąć fasolę z krzewu. Należy to zrobić fasola po fasoli, gdy jest ona żółta na wierzchołku (w ten sposób natura mówi, że fasola jest w pełni dojrzała “wanilina wewnątrz” jest gotowa do dalszego procesu). Druga część to proces suszenia / sezonowania, jeśli fasola została odcięta, gdy na żółto przy wierzchołku uzyskuje się nie tylko wyższą wanilinę (2,%+), ale również proces sezonowania jest krótszy (wanilina jest naturalnym środkiem konserwującym). Niewielka jest również utrata ziaren z powodu pleśni, która pojawia się częściej, gdy fasola jest cięta na zielono, a nie na żółto w końcówce. Należy pamiętać, że suszenie i peklowanie przebiegają razem, po czym następuje “dojrzewanie w pudełkach”, które może trwać nawet do dziewięciu miesięcy przed wypuszczeniem na rynek. Można uzyskać piękną fasolę śliwkową, ale może ona mieć bardzo małą ilość waniliny tylko dlatego, że była cięta przed osiągnięciem dojrzałości. Nie chodzi więc o to, gdzie rośnie fasola waniliowa, ale o to, kiedy jest cięta. Jakość ziaren wanilii można zmierzyć na podstawie zawartości waniliny w laboratorium. Im wyższa jest zawartość waniliny, tym większa jest jej ilość. Wanilia to naprawdę orquidea, a winorośl i wynikające z niej orquidea rosną lepiej w “środowisku z baldachimem”, gdzie płatki drzew pokrywają i chronią przed słońcem i deszczem tworząc “wilgotne, gorące, gotujące się” idealne środowisko do uprawy, dlatego tak ważna jest ochrona lasu/dżungli. Najlepsza fasola waniliowa nie pochodzi z plantacji, ale z “domowego gospodarstwa”, gdzie fasola jest ścinana jedna po drugiej, gdy jest żółta na czubku / mocno dojrzała i wyleczona przez tę samą rodzinę rolniczą. Do uzyskania ekstraktu waniliowego potrzeba 13,35 uncji fasoli waniliowej, 35% alkoholu i wody. Z poważaniem, Juan J. San Mames President Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com
Różnice takich rzeczy często są ceną. Nazywanie jej czymś wyjątkowym oznacza tylko, że może skłonić ludzi do płacenia więcej. Potrzebna jakość zależy zazwyczaj od tego, jak zostanie wykorzystana. Jeśli będzie zakopany w przepisie, to użyj czegoś, ale jeśli będzie to jedna z gwiazdek dania, to użyj tego, które najbardziej Ci się podoba.