Brak możliwości przekazania smaku za pomocą parownika jest po prostu nieprawdą. W (NZ) tradycyjnej maoryskiej kulturze mamy piec ziemny lub “Hangi” (wymawiane har+ng+ee), w którym jedzenie jest ładowane do koszy i gotowane w dole, gdzie rozpalano ogień (ognisko), aby podgrzać kamienie. Po rozpaleniu ognia i ponownym włożeniu kamieni do koszyka, dół jest czyszczony. Kosze kładzie się na wierzchu kamieni i przykrywa mokrymi woreczkami. Następnie worek jest przykryty brudem pobranym z pierwotnego dołu. Ciepło z kamieni i ścian wykopu oraz para wodna z worków i niewielka ilość wody dodana do końcowego kopca gotują potrawy. Końcowym produktem jest żywność, która nadała lekki, zdrewniały, ziemisty smak.
Ponieważ proces układania Hangi jest bardzo pracochłonny, zwykle jest on oszczędzany na specjalne okazje, takie jak ślub, gdzie gotuje się dla wielu osób.
Spróbujmy więc odtworzyć go w parowcu. Podczas gdy ja mam zamiar stworzyć Hangi, możesz mieć w parowcu dowolną kombinację warzyw. W moim przypadku mam całe liście kapusty na dnie; jeden lub dwa liście zachodzące na siebie, ale pokrywające całą podstawę. Następnie mam warstwę pokrojonej w plasterki dyni o grubości około 8mm. Więcej liści kapusty i warstwa ziemniaka o grubości 8mm. Więcej liścia kapusty i z cienko pokrojoną marchewką 2-3mm i jeszcze kilka plasterków ziemniaka. Na koniec mam na wierzchu trochę wieprzowiny (kotlety bez kości) z większą ilością marchewki dodanej do nadzienia).
Jest to ogólna koncepcja, nie jest to receptura osadzona w kamieniu. Słodki ziemniak jest w nim świetny, podobnie jak kiełki brukselki pokrojone na pół lub w plasterki. Można użyć kurczaka, jagnięciny lub dowolnego innego mięsa (lub nie używać żadnego mięsa).
W 15-centymetrowym parowniku można zrobić wystarczająco dużo na jedno lub dwa. W 20-centymetrowym parowniku możesz zrobić wystarczająco dużo dla 4-6 osób. Poniższe wymiary są przeznaczone dla mniejszych parowników. W przypadku parowaru 20 cm należy zrobić 1,5 raza. W przypadku większych niż 20 cm gotujesz podwójnie, ale będziesz gotować 8 lub więcej.
Tak więc prawdziwa magia zaczyna się od tego, co idzie w wodzie. Pamiętaj, że staram się uzyskać ziemisty, drzewny smak. Dodałam więc do wody 4-6 ząbków zmiażdżonego czosnku, 1 łyżkę tymianku, 1 łyżkę rozmarynu, 1 łyżkę szałwii, 1 łyżkę estragonu. Możesz dodać inne lub wyjąć niektóre z nich. Moim zdaniem po użyciu ponad czterech rodzajów ziół wynik końcowy staje się nieco mylący.
Drugim kluczem jest mieć parownik ustawiony nisko. Kiedy podnosisz koszyk lub garnek parowca, chcesz widzieć jak czosnek delikatnie toczy się po nim przez konwekcję. Nie gotuje się, a nawet nie gotuje. Niskie i powolne gotowanie jest krytyczne.
Czas gotowania zależy od wielkości parowaru i ilości w nim zawartej. Oczekuję, że mój mały parowiec zajmie około 1,5 - 2 godziny. Lubię położyć trochę ziemniaka na wierzchu, aby sprawdzić i zapamiętać około 8 mm plastrów. Przy takim rozmiarze staje się on dobrym zegarem. Trochę większe i zajmują więcej czasu niż gotowanie mięsa. Po 3 - 4 godzinach wszystko będzie jeszcze w porządku, ale smak z mieszanki czosnku i ziół będzie silniejszy.