2014-07-15 03:51:19 +0000 2014-07-15 03:51:19 +0000
8
8

Czy mogę używać oliwy z oliwek extra virgin do przyrządzania steków?

Zgodnie z tym: Jakiego oleju lub tłuszczu używać do różnych celów

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Widzę filmiki z youtube takie jak * How to Cook Steak by Jamie Oliver **, on również używał oliwy z oliwek na patelni, ale nie jestem pewien czy używana jest extra virgin.

Ponieważ do gotowania steków, temperatura powinna być wysoka, czy powinienem użyć extra lekkiej oliwy z oliwek zamiast?

Odpowiedzi (2)

10
10
10
2014-07-15 06:00:06 +0000

Nie. Stek musi być smażony w wysokiej, wysokiej temperaturze. Oliwa z oliwek extra virgin nie tylko straciłaby wszystko, co czyni ją wyjątkową w tak wysokiej temperaturze (więc i tak nie jest warta zachodu), ale również spaliłaby się. Punkt dymienia EVOO wynosi 350F, 180C (mniej więcej). To jest po prostu o wiele za niska temperatura do smażenia steków.

Nie ma czegoś takiego jak olej do gotowania, który jest wystarczająco gorący, aby podgrzać go do temperatury, którą uznałbym za idealną temperaturę do smażenia steków.

:

(właśnie użyłem tego obrazu w innej odpowiedzi, to jest Celsjusz przy okazji)

Żaden olej do gotowania nie może wytrzymać takiego ciepła. Więc jak można się z tym uporać? Cóż, kiedy ja to robię, po pierwsze, usuwam baterie z każdego czujnika dymu w moim mieszkaniu i otwieram okna kuchenne. Po drugie, wybieram bardzo rafinowany (czytaj, że bezsmakowy) olej o wysokim punkcie dymienia. Dzięki temu, że używam rafinowanego, bezsmakowego oleju, po spaleniu nie pozostaje nic, co mogłoby mieć nieprzyjemny smak; smakuje jak węgiel drzewny, czyli coś, na czym mi zależy. Po trzecie, nie wlewam oleju na patelnię, tylko lekko natłuszczam stek. Metoda ta działa świetnie, ale wymaga żeliwnej patelni i neutralnego oleju o wysokim punkcie dymienia.

Nie szaleję za metodą Jamiego Olivera bo lubię poważnego charta. Można powiedzieć, że nie używa ekstremalnego ciepła, ponieważ używa patelni z powłoką nieprzywierającą. Zakładam, że nie wyrzuca patelni z każdym stekiem. Nawet przy jego metodzie, EVOO byłoby złym wyborem oleju. Temperatura, w której oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia staje się paskudna, jest znacznie niższa niż temperatura, która zniszczy nieprzywierającą patelnię 400F+ (200C+), i znacznie niższa niż temperatura niezbędna do uzyskania przyzwoitej skórki na steku. Rafinowana (czysta, lub bardzo lekka) oliwa z oliwek byłaby dobrym wyborem, podobnie jak olej rzepakowy, krokoszowy, rafinowany olej z awokado, rzepakowy lub sojowy.

4
4
4
2014-07-15 14:50:34 +0000

Więc … ponieważ to ja to powiedziałem, kilka wyjaśnień:

  • Podgrzewanie oliwy z oliwek extra virgin spowoduje jej rozpad, tracąc owocowe właściwości, które są ogólnie powodem, dla którego wybiera się ją zamiast innych rodzajów oliwy z oliwek. Mimo, że nadaje się do gotowania, nie jest idealna, bez względu na to, w co Rachel Ray chciałaby, abyś uwierzył. (Zazwyczaj używam oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do gotowania).
  • nie pomyślałem, aby zakwalifikować “ogólne gotowanie na patelni” przez maksymalną temperaturę; założyłem, że chodzi o gotowanie w niższej temperaturze, inny tłuszcz, o którym wspomniałem (masło) spali się, gdy będzie używany do gotowania w wysokiej temperaturze, chyba że najpierw go sklarujesz.
  • ‘extra virgin olive oil’ w USA często nie przechodzi standardów jakości , i ma duże szanse być pocięta z innymi olejami (co może uczynić ją mniej problematyczną do gotowania)

… ale to wszystko zostało powiedziane … Nie wiem, co zostało zrobione w wideo, ale generalnie nie chcesz umieścić olej na patelni podczas searing steki; jeśli chcesz użyć oleju, jesteś lepiej olejowania mięsa, a następnie umieszczenie, że na patelni. Wysoka temperatura patelni do prawidłowego przeszukiwania (wyższa niż smażenie), spowoduje dymienie i polimeryzację oleju, jeśli włożysz go prosto na patelnię, a nie jest on natychmiast pokryty czymś, co ma być gotowane.