Jak długo należy czekać, aż stek z lodówki osiągnie temperaturę, a kiedy go posolić?

W ten wątek , Lorenzo zauważa, że steki mogą skończyć się surowe w środku, jeśli zostawisz je tylko na 10-15 minut, aby osiągnąć temperaturę. Polecam 30 minut, ale prawdopodobnie będzie się to różnić w zależności od temperatury pokojowej.

Od Weber’s Way To Grill, który zaleca solenie zaraz po wyjęciu ich z lodówki, oto Mr. Purviance’s take on why you should consider saltting early:

It’s true that salt draws moisture towards itself, but over the course of 20 to 30 minutes that’s a good thing, because the salt begins to dissolve into that little bit of moisture. Kiedy stek trafia na gorącą kratę… tworzy się pyszna skórka. Każda wilgoć, którą możesz stracić, jest warta smaku tej skórki.

Kenji Alt przeprowadził eksperymenty w The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , i stwierdził, że doprowadzenie steku do temperatury pokojowej przed gotowaniem nie ma właściwie żadnego realnego wpływu.

Okazuje się, że nawet godzina lub dwie na ladzie nie robi małej różnicy w stosunku do temperatury w centrze steku.

Czynnikiem ograniczającym zarumienienie jest odparowanie całej wody powierzchniowej tak, że temperatura może wzrosnąć powyżej 212 F 100 C. Ze względu na znaczną energię potrzebną do odparowania, energia potrzebna do ogrzania steku z temperatury lodówki staje się nieistotna.

Z drugiej strony, kiedy i w jaki sposób sól robi różnicę w jakości. Najlepiej jest posolić co najmniej 40 minut przed gotowaniem lub bezpośrednio podczas gotowania.

Powodem jest to, że jeśli posolisz 40 minut przed gotowaniem, sól rozpuści się, a następnie soki zostaną ponownie wchłonięte. Przy krótszym czasie nie ma czasu na ponowne wchłanianie, więc lepiej poczekać do czasu gotowania.

Wniosek Kenji brzmi:

Nie przeszkadzajcie sobie, żeby wasze steki odpoczęły w temperaturze pokojowej. Raczej osusz je bardzo dokładnie na papierowych ręcznikach, zanim je przeszukasz. Albo jeszcze lepiej, posól je i pozwól im odpocząć na noc lub dwie na stojaku w lodówce, aby wilgoć z ich powierzchni mogła wyparować. W ten sposób uzyskasz o wiele bardziej wydajne brązowienie.

Nie solę marynat z moich steków, dopóki nie zostaną podane - wystarczy posolić i pieprzyć na stole. Sól nie tylko dodaje smaku, ale również wysysa wilgoć. Pomijając sól, steki pozostają bardziej soczyste, a posiłek jest bardziej przyjazny dla tych z nas, którzy mają wysokie ciśnienie krwi.

Zwykle marynuję swoje steki, więc wyjmuję je około 2 godzin wcześniej i wrzucam do torby z zamkiem błyskawicznym, oblewając je odrobiną pesymizmu, następnie dodaję sos sojowy, uszczelniam, masuję i zostawiam na blacie.

Nie trzeba dodawać żadnej dodatkowej soli, ale osuszam je przed gotowaniem.

…

Pomyślałabym też, że temperatura, w jakiej utrzymujesz swój dom, może być czynnikiem (co zwykle jest rzeczą kulturową). Moja kuchnia może być wszędzie od 65F do 90F w zależności od pory roku.

Wziąłem kilka steków w zasadzie prosto z lodówki i zacząłem je gotować. Moje obserwacje:

1. Brak zauważalnej różnicy od tego kiedy dałem im odpocząć.
2. Najczęściej ludzie referują do “krwi” w steku. Nie ma krwi, jest to rodzaj białka głównie wodnego, nazywanego mioglobiną.
3. W zależności od jakości, krojenia i smaku, na który się wybierasz. Użyłabym co najwyżej trochę S & P (sól i pieprz), po obu stronach.
4. Kluczowy błąd, który ludzie popełniają. NIE PRZERZUCAJ WIĘCEJ NIŻ KILKA RAZY. Ciągłe obracanie to nie jest droga.

Mam nadzieję, że to pomoże!

Zdrowie, Pete The Cook

Zazwyczaj wyjmuję go z lodówki na godzinę przed gotowaniem, a sól na 30 minut przed gotowaniem. Wydaje mi się, że słyszałam te liczby z odcinka Good Eats, ale mogłam się całkowicie pomylić co do tego, skąd wzięłam ten nawyk.

Możesz przyprawić stek na noc. Mój zostawiam w lodówce na kilka dni przed grillem.